Tips & Fakta Kuliner, Elrolumnews – Banyak rumah tangga menyimpan minyak bekas penggorengan karena sayang membuangnya. Kebiasaan ini wajar, tetapi sejumlah penelitian dan pakar gizi mengingatkan bahwa minyak goreng yang dipanaskan berulang mengalami perubahan kimia dan ada batas yang disarankan untuk pemakaian ulang.
Menurut sejumlah kajian, pemanasan minyak berulang pada suhu tinggi dapat mengubah komposisi asam lemak dan menurunkan mutu minyak. Penelitian deskriptif terhadap sampel minyak bekas pedagang ayam geprek yang dipublikasikan repositori Poltekkes Tanjungkarang melaporkan bilangan peroksida dan asam lemak bebas yang meningkat pada minyak yang telah dipakai lebih dari tiga kali. Penelitian itu hanya menggunakan enam sampel pada lokasi tertentu, sehingga hasilnya menggambarkan kondisi sampel tersebut dan tidak dapat digeneralisasi.
Prof. Hardinsyah, pakar gizi, dalam wawancara dengan detikHealth, menjelaskan bahwa pemanasan berulang dapat mengubah asam lemak menjadi lemak trans, yang tidak baik bagi kesehatan. Ia menyarankan agar minyak bekas tidak dipakai lebih dari dua kali, atau total tiga kali sejak pertama digunakan.
Pemberitaan detikHealth juga mengutip penelitian tahun 2020 yang mengaitkan penggunaan minyak berulang dengan terbentuknya senyawa seperti polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH), yang bersifat karsinogenik. Hasil semacam ini sebagian besar berasal dari kondisi laboratorium dan tidak menggambarkan risiko tiap rumah tangga secara langsung, tetapi menjadi alasan kehati-hatian.
Umumnya, minyak yang sudah menurun mutunya tampak lebih gelap, lebih kental, berbau tengik, atau berasap pada suhu yang lebih rendah dari biasanya. Tanda-tanda ini bersifat petunjuk kasar, bukan pengganti uji laboratorium.
Makanan yang berbumbu atau bertepung cenderung meninggalkan sisa yang cepat gosong dan mengotori minyak, sehingga mutu minyak dapat menurun lebih cepat. Menyaring minyak setelah dingin dan tidak mencampur minyak lama dengan minyak baru dapat membantu, meski tidak menghilangkan perubahan kimia yang telah terjadi.
Hindari membuang minyak bekas ke saluran air karena dapat menyumbat dan mencemari lingkungan. Minyak yang sudah tidak layak dapat dikumpulkan dalam wadah tertutup dan diserahkan ke pengumpul atau program bank minyak jelantah bila tersedia di daerah masing-masing.
Memakai ulang minyak sesekali bukan hal luar biasa, tetapi penelitian dan pakar menyarankan pembatasan jumlah pemakaian ulang dan penggantian minyak yang sudah menggelap atau berbau tengik. Batas yang tepat dapat berbeda tergantung jenis makanan, suhu menggoreng, dan jenis minyak.
